Schnaps aus Zapfen? Wie die Zirbe ins Schnapsglas kommt

Ein kleines Aromawunder ist sie, die Zirbe – oder genauer gesagt, ihre Zapfen! Nicht nur

Zirbenzapfen: Zungenbrecher und Aromawunder

Zirbenzapfen: Zungenbrecher und Aromawunder

für Schmuckmöbel und Schnitzereien, sondern auch und vor allem in Schnäpsen und Likören aus der Alpenregion kommt das intensive Aroma der Zirbe so richtig zur Geltung. Wenn man aus den unscheinbaren Zapfen hochwertige Spirituosen zaubern will, gilt es allerdings so einiges zu beachten.

Wer kennt die Zirbe? Eine kleine Pflanzenkunde
Die Zirbelkiefer, wie die Zirbe auch genannt wird, ist eine ausgesprochen eigensinnige Pflanze. Unter 1700 Metern findet man sie nicht, sie wächst ausschließlich im hochalpinen Bereich. Wer nicht gerade in den richtigen Gegenden der Alpen und Karpaten unterwegs ist, wird die Zirbe kaum einmal zu Gesicht bekommen. Die Höhenluft macht alt: Bis zu 1000 Jahresringe reiht die Zirbe aneinander – wenn man sie lässt. Im Gegensatz zu den Herstellern von filigranen Schnitzereien und hochwertigen Schmuckmöbeln, darf die Zirbe auch als Alkoholproduzentin so richtig alt werden.

Vom Zapfen zum Alkohol

Es ist ein langer Weg vom Zapfen zum Alkohol – und ein noch weiterer bis ins Glas. Aufgrund ihrer unzugänglichen Verbreitungsgebiete werden die Zapfen der Zirbe auch heute noch händisch geerntet. Sie werden von erfahrenen Pflückern ausgewählt, denn nur diejenigen Zapfen, die noch voll im Saft stehen und noch nicht verholzt sind, können zu aromatischen Spirituosen weiterverarbeitet werden. Nicht jede Brennerei verfügt über das Fachwissen – und das Bekenntnis zur lokalen Tradition – um hochwertige Zirbenschnäpse herstellen zu können. Beispiele für die traditionelle Produktion von Likören und Schnäpsen aus der Zirbe in den westösterreichischen Alpen sind die Bergbrennerei Löwen und die Feinbrennerei Prinz.

Das Zauberwort: Mazeration

Ihre Brennmeister haben Erfahrung darin, aus der Zirbe hochprozentigen Spaß zu zaubern: In einem aufwändigen Prozess – der sogenannten ‚Mazeration‘ – werden die frischen Zapfen zuerst zerkleinert und dann in Alkohol eingelegt. Diese Technik wird übrigens auch bei einigen klassischen Obstsorten angewandt: beim Himbeer-Geist, etwa, oder beim Haselnuss-Schnaps. Bei der Mazeration lösen sich die flüchtigen Geschmacksstoffe der Zirbe aus den Zapfen-Fragmenten und gehen in den Alkohol über. Der daraus resultierende, dunkelrot-braune Sud duftet bereits unverkennbar intensiv nach Zirbe. Im nächsten Schritt wandert er in den Brennkessel, wo im traditionellen Destillationsverfahren (bei Prinz wird – daher kommt der Name ‚Feinbrennerei‘ – prinzipiell doppelt gebrannt) aus der dunklen Zirbenmaische der hochwertige und klare Zirbenschnaps entsteht.

Guter Schnaps braucht Geduld

Zirbenschnaps darf sich das Destillat allerdings erst nennen, wenn es die letzte Phase des Produktionsprozesses durchlaufen hat. Wobei man hier ruhig etwas Tempo rausnehmen darf, denn jetzt geht es in die Ruhepause. Damit der Alkohol seine scharfen Spitzen verliert und die feinen Geschmacksnoten der Zirbe ausgewogen zur Geltung kommen, muss die Spirituose nämlich ruhen. Und zwar ausgiebig. Was bei Whisky selbstverständlich ist, gilt auch für Schnaps, gleich ob von Marille, Haselnuss oder Zirbe. Bei Prinz wird die Lagerung variierend im Barrique-Fass, im historischen Steingut-Hafele, im Glasballon oder im modernen Edelstahl durchgeführt – welches Destillat welche Reifung bekommt, entscheiden erfahrene Brennmeister. Denn die Art des Gefäßes bestimmt zu einem großen Teil den Geruch, Geschmack und auch die Optik des Endproduktes. Holz „schmeckt“ am Ende anders als Glas oder Edelstahl. Wenn der Schnaps schließlich nach langer Reifung den idealen Reifegrad erreicht hat, wird er in Flaschen gefüllt und macht sich auf den Weg zum Endverbraucher.

Zirben-Likör und Zirben-Schnaps: Großer Unterschied

Bei der Bergbrennerei Löwen haben sie sich auf ein süßes Likör aus der Zirbe spezialisiert. Seit vielen Jahren hat man damit einen geschmackvollen Traditionalisten im Programm, der mit 25% Vol. noch recht mild daherkommt. Wer es stärker mag, greift zum Zirben-Schnaps, wie ihn Prinz seit Neustem anbietet: Ehrliche 40% Vol. bringt der Hochprozentige mit, bleibt aber überraschend ausgewogen mit Noten von Rosmarin und Wacholder. An einen milden Gin erinnernd, eignet sich so ein Schnaps für eine spritzige Affäre mit Sprudel: Idealerweise kommt hier ein gutes, nicht zu herbes Tonic hinzu. Der Zirb ‚n‘ Tonic schmeichelt dem Gaumen und lässt die „altbackene“ Zirbe ganz plötzlich sehr modern wirken. Nachmachen wird ausdrücklich empfohlen!

PS: Den 40%igen Zirben-Schnaps von Prinz gibt’s jetzt übrigens ganz neu im Shop von mySpirits.eu!

Dominique Marze
mySpirits.eu | Worldwide-Selection GmbH
Braugasse 31
88239 Wangen
Deutschland

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